9/25/2011

りんごのシブースト

<クレーム・シブースト>
卵黄 2ヶ
砂糖 20g
コーンスターチ(or小麦粉) 20g
牛乳 200ml

カルヴァドス(林檎のお酒)大1~2

粉ゼラチン 10g
水 大2

卵白 2ヶ分
砂糖 20g

りんご2個
砂糖 適当
レモン汁

<タルト生地>
バター 50g
砂糖 30g
卵黄 1ヶ
小麦粉 100g
190℃で20~25分

粉砂糖

=タルト生地=
1 バターを冷蔵庫からだして、常温でやわらかくしておく。
2 1のバターに砂糖を加えて白っぽくなるまでまぜる。
3 2に卵黄を入れてまぜ、良く混ざったら振るった小麦粉を加えて混ぜる。
4 3の生地をラップに包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
5 生地を麺棒で伸ばしてパイ皿にあわせて敷き、フォークで生地に穴をあける。
6 余熱したオーブンで190℃、20~25分焼く(オーブンによって違います。)

7 フライパンにバターを溶かし、イチョウ切りにしたりんごにレモン汁、砂糖を加えて炒め冷ましておく。

=クレーム・シブースト=
8 卵白を大きめのボールに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
9 レンジで牛乳を人肌程度に温める。
10 レンジ対応のボールに卵黄、砂糖20g、ふるった小麦粉を入れて混ぜる。
11 10に9の牛乳を入れてよく混ぜる。
12 11をラップをせずにレンジに入れて2分くらいしたら、取り出しかき混ぜる。
13 トロミがつくまで11を繰り返し、カルヴァドスを加えまぜる。
14 お湯大2でゼラチンを溶かしたものを13に加えてよく混ぜる。

15 8の冷やしておいた卵白を泡立て、卵白の角が立ってきたら砂糖20gを加えメレンゲを作る。
16  14に15のメレンゲの3分の1を加えて、木ベラかスパチュラで切るように良く混ぜる。
17 16に15のメレンゲの3分の1を加えて、泡を潰さないように底からすくう感じで混ぜる。
18 残りの15のメレンゲに17を入れて、軽くまぜる。

19 6の生地に7のりんごを敷き、17のクレーム・シブーストを盛る。
20 冷蔵庫で冷やし固まるまで待つ。

21 固まったら、粉砂糖をふりかけ、バーナーで焦がすか、スプーンを
   直火で高温になるまで熱し、焼きゴテのようにして粉砂糖を焦がす。
22 もう一度冷蔵庫に入れて冷やす。

※本当は卵白に水と砂糖を熱して作ったシロップを入れてイタリアンメレンゲと
 いうものにするのですが、簡単バージョンです^